سویه بومی و فرایند تولید زانتان از آب پنیر

باکتری های جنس Xanthomonas به دلیل تولید یک نوع پلی ساکارید ویژه با خواص رئولوژیکی فوق العاده به نام زانتان کاربردهای صنعتی فراوانی دارند.
زانتان پلیمر درشت مولکولی است که واحد های سازنده آن را یک اسکلت سلولزی ویک زنجیره جانبی ۳ قندی حاوی دو قند مانوز و یک قند اسید گلوکورونیک تشکیل می دهد.
به طور معمول جهت تهیه زانتان از کشت باکتری روی محیط های حاوی گلوکز، سوکروز و یا نشاسته، به عنوان منبع کربن، استفاده می شود. آب پنیر (whey) یک ماده غذایی غنی حاوی ۵% لاکتوز، ۱-۸/۰% پروتئین، مواد معدنی و سایر مواد آلی کوچک مولکول است که در صنایع لبنی به عنوان یک محصول فرعی به میزان زیاد تولید می شود.